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BULGARIA

La Bulgaria è un paese tutto da scoprire. La superficie, di circa 111.000 km², rappresenta poco più di un terzo del territorio italiano. La popolazione secondo l’ultimo censimento del febbraio 2011 è di circa sette milioni e mezzo di abitanti

E’ famosa per i borghi antichi e gli edifici religiosi. Inizialmente fu abitata dai Traci e successivamente dai Greci e dai Romani. E’ una terra ricca di storia e di arte fin dai tempi precedenti la Grecia classica, dove da sempre l’Oriente si incontra con l’Occidente. 

MORFOLOGIA E TERRITORIO

La Repubblica di Bulgaria è uno Stato membro dell’Unione Europea situato nella parte orientale della Penisola Balcanica, dunque nella parte sud-orientale del continente europeo. Confina a nord con la Romania (da cui è divisa dal fiume Danubio), ad est con il Mar Nero, a sud con la Turchia e la Grecia, ad ovest con la Macedonia e la Serbia. La sua forma è pressoché simile ad un rettangolo allungato in senso est-ovest, con una superficie complessiva di 110˙994 kmq. Il territorio bulgaro può essenzialmente considerarsi nel suo complesso un territorio montuoso: un terzo di esso ha infatti un’altitudine superiore ai 1000 metri e viene attraversato per quasi tutta la sua lunghezza da est ad ovest dalle catene dei Balcani. Questi monti, che formano la prosecuzione più meridionale dell’arco carpatico, dividono quasi a metà la superficie del Paese e si ricongiungono ad ovest con la catena dei Monti Rodopi.

La Bulgaria, dal punto di vista morfologico, può essere divisa idealmente in quattro regioni: il sistema dei Balcani e quello dei Monti Rodopi costituiscono le due regioni montuose; la terza regione è l’ampia e fertile valle pianeggiante del fiume Marica (o Maritsa); la quarta è la parte settentrionale del Paese, ovvero la sponda meridionale del bacino danubiano, che si estende da est a ovest per circa 500 km con una larghezza variabile tra i 20 e i 120 km e che si presenta come un altopiano lievemente digradante verso il corso del fiume. Il fiume Danubio, a nord del Paese, ne segna il confine con la Romania per 450 km e costituisce il maggiore corso d’acqua del territorio (nonché l’unico navigabile). Il resto dei fiumi ha in genere corsi brevi e di scarsa portata, caratterizzati da piene primaverili ed invernali; tuttavia in Bulgaria scorre anche un altro tra i più importanti corsi d’acqua della penisola balcanica (dopo il Danubio): il fiume Marica. Quest’ultimo nasce dal Monte Mussala, il monte più elevato del Massiccio del Rila, situato nella parte sud occidentale del Paese:  con i suoi 2925 metri sopra il livello del mare questa altura non è solo la vetta più elevata della Bulgaria, è anche la più alta vetta dell’intera Penisola Balcanica. Il fiume Marica, a partire dalle pendici settentrionali del Mussala, inizia il suo corso per più di 500 km (300 dei quali in territorio bulgaro) e, uscendo dalla Bulgaria, segna il confine tra Grecia e Turchia, fino a sfociare nel Mar Egeo. Sempre nel Mar Egeo sfocia il fiume Struma, la cui sorgente si trova nel massiccio montuoso della Vitoša, nelle immediate vicinanze di Sofia. Questo fiume si direziona inizialmente verso ovest, scorre in Bulgaria per oltre 300 km e si dirige infine a sud verso il mare. Non lontano dalle sorgenti della Marica, sempre in territorio bulgaro, vi sono invece le foci dell’Iskăr, il principale affluente di destra del Danubio. Tutti i fiumi della Bulgaria alimentano infatti il Danubio (e di conseguenza il Mar Nero) oppure il Mar Egeo. Altri affluenti di destra del Danubio di un certo rilievo sono i fiumi Osăm, Jantra, Rusenski Lom e Ogosta. All’interno del paese sono numerosi anche i bacini lacustri, sia naturali che artificiali, anche se non raggiungono grandi dimensioni.

CLIMA

La posizione geografica e la conformazione dei rilievi fanno sì che il clima della Bulgaria sia essenzialmente un clima di tipo continentale, con estati calde ed inverni abbastanza freddi nelle pianure interne e nel bacino danubiano, che è l’area con la maggiore escursione termica e con le precipitazioni più abbondanti (600mm/anno). Le piogge cadono più frequentemente in primavera e in autunno nell’entroterra, tuttavia il tempo è assai variabile, con frequenti periodi asciutti e soleggiati. La zona meno piovosa del Paese è la Dobrugia, l’area della fascia costiera più settentrionale, situata tra il Danubio e il Mar Nero. In corrispondenza di quest’ultimo si ha il clima più mite di tutto il Paese: la zona costiera bulgara del Mar Nero, infatti, rispetto al resto del territorio gode di un chiaro influsso di clima mediterraneo. Quest’ultimo ha un’influenza circoscritta alla zona costiera e al territorio immediatamente contiguo; gli influssi mitigatori mediterranei (subtropicali) si fanno poi sentire solo nella basse vallate dei fiumi Struma e Marica e, lievemente, nella parte orientale dei monti Rodopi (detti anche Bassi Rodopi). Questi ultimi fungono da barriera per le correnti provenienti dal Mediterraneo che sarebbero in grado di mitigare il clima nell’entroterra, mentre i monti Balcani agiscono da barriera climatica fra la parte settentrionale e la parte meridionale del territorio, in parte influenzata dal Mar Egeo. Sulle montagne bulgare vige un clima decisamente alpino (dai 900 ai 1000 metri): sui rilievi più elevati, infatti, la neve rimane a lungo. Nell’estremo nord-est del Paese, infine, è presente l’influsso della steppa, che determina forti escursioni termiche giornaliere e stagionali ed in generale una scarsa piovosità. Le scarse precipitazioni di queste zone hanno difatti determinato la formazione di steppe e praterie, mentre una gran parte del territorio bulgaro (più di un terzo) è ricoperta di dense foreste di latifoglie e di conifere che rivestono i versanti più elevati delle montagne, quali pini, larici ed abeti. Le cime più elevate sono spoglie o coperte da prati d’alta quota. Caratteristica, in Bulgaria, la conservazione di specie endemiche scomparse da molti massicci europei, dovute allo scarso popolamento delle zone montuose meno accessibili. Sempre allo scarso popolamento si deve la presenza di cospicui esemplari di fauna selvatica: orsi, lupi, volpi, tassi, cinghiali, caprioli, daini, cervi e gatti selvatici. 

CIBO E BEVANDE

La cucina bulgara risente della sospensione di questo Paese tra Oriente ed Occidente: nella gastronomia sono infatti presenti influenze slave, greche ed orientali, che nel tempo si sono sapientemente amalgamate alle tradizioni locali autoctone. Per darne un’idea generale, si può dire che le ricette bulgare si distinguono per la loro rustica semplicità, fatta di ingredienti freschi tipici del territorio, più che per una sofisticata raffinatezza.

Secondo la tradizione un tipico pasto bulgaro inizia con un’insalata o una zuppa, a cui segue un piatto unico che funge da portata principale, di solito a base di carne e, per finire, il dessert. 

Immancabili ad ogni pasto, le insalate sono sempre apprezzate e seguono un’impressionante varietà di ricette e preparazioni. La più comune e diffusa è indubbiamente la Shopska Salata, preparata con pomodoro e cetrioli, su cui viene grattugiato sopra un formaggio bianco tipico bulgaro; può essere arricchita con cipolle, peperoni grigliati, aglio ed erba cipollina e, di solito, viene guarnita con un’oliva nera. A base di melanzane e peperoni è invece la Kiopolu, la cui sapidità dipende molto dalla quantità di aglio aggiunta, che può variare da zona a zona. Molto diffuse anche le insalate a base di fagioli bianchi (da soli o accompagnati da cipolle a fette) oppure a base di cavoli, di patate, di uova, accompagnati in diverse combinazioni e conditi con maionese o con olio, il quale, fate attenzione, è olio di oliva solo al sud, nella zona al confine con la Grecia.

Come nel caso delle insalate, anche per la preparazione delle zuppe la varietà di ricette e combinazioni è impressionante. Tra le zuppe calde spiccano: la Shkembe Chorba, una zuppa a base di budella di agnello o di maiale condita con aceto ed aglio; la Bob Chorba, zuppa di fagioli preparata con carote, sedano, pomodori, peperoni e peperoncini; la minestra di pollo e la minestra con polpette, quest’ultima a base di carne tritata cotta in brodo vegetale. La regina delle minestre fredde è invece il Tarator: ottimo in estate, viene preparato con yogurt, acqua, cetrioli sminuzzati, prezzemolo, finocchio, noci macinate e un goccio d’olio.

Per quanto riguarda i piatti principali, lungo le coste è possibile gustare ottimo pesce alla griglia, tra cui spiccano i pesci azzurri, che di solito vengono serviti ben cotti e già spinati; mentre nelle regioni di montagna e in quelle danubiane è possibile gustare grigliate di pesci d’acqua dolce (trota, carpa, pesce persico, lucioperca e pesce siluro). I veri protagonisti della cucina bulgara sono tuttavia i piatti di carne. Maiale e pollo sono le più diffuse ed utilizzate, agnello e manzo non mancano ma vengono consumati in misura minore, in quanto la carne dei bovini viene allevata principalmente per la produzione di latte. Diffusissimo il metodo di cottura alla griglia, che secondo il costume bulgaro non lascia le carni al sangue, seguito dalle cotture in forno o in forma di spezzatino. Non è tipica di questa cucina la frittura, ma le grigliate e gli altri piatti che potrete assaggiare saranno senz’altro gustosi, poiché è usanza bulgara speziare le ricette con una nota piccante grazie a peperone piccante, origano, prezzemolo, santoreggia, pepe nero e paprika rossa.

Potrete gustare carne alla griglia nella maggior parte dei ristoranti: tra i piatti più tipici troverete il Čeverme (agnello allo spiedo) particolarmente diffuso nella regione dei Rodopi e preparato durante le festività; i Kebapče o i Šašlik, spiedini la cui carne viene fatta marinare in una salsa a base di senape, vodka e miele prima della cottura alla griglia; le Kjufte, salsicce e polpette di carne di manzo o maiale, aromatizzate con varie erbe e cotte alla griglia (spesso appena scottate). Ancora, tra i piatti tipici troviamo: il File Vreteno (filetto su fuso) carne condita con formaggio, funghi, erbe e poi brasata; il Guiuvech, carne di manzo o maiale cucinata in forno con pomodori, peperoni e piselli (a volte aromatizzato con paprika); la Lamamaliga, polenta con abbondante formaggio; il Kavarma, che, a seconda della regione, può consistere in carne di maiale cucinata con molta cipolla o essere un vero stufato di maiale o pollo (ma anche fegato di vitello, uova, etc..) cucinato con funghi, cipolle, peperoni piccanti e vino. Ogni regione del territorio bulgaro ha la sua ricetta tipica per questo piatto, l’unica costante nella preparazione è il fatto che un buon kavarma deve cuocere a lungo. L’influenza greca si vede chiaramente nel consumo della Moussaka, un piatto tipico greco, che nella versione bulgara al posto delle melanzane utilizza le patate. Si tratta di una sorta di lasagna cucinata al forno con carne macinata e pomodoro, alternata a strati di patate e ricoperta infine da un miscuglio di yogurt, farina e uova.

La produzione di salumi in Bulgaria non è molto varia e consiste essenzialmente in salami aromatizzati alle erbe, mentre più di rilievo la produzione casearia; i formaggi, indipendentemente dal fatto che siano caprini, vaccini o di pecora, si dividono in due categorie: il formaggio bianco Sirene e il formaggio giallo Kashkaval. Il primo è un formaggio bianco e secco che si usa spesso grattugiare nelle insalate e che è presente in molte ricette dolci; il secondo viene gustato servito alla griglia e impanato o, in alternativa, in semplice accompagnamento a qualche oliva per aperitivo. La punta di diamante dell’industria casearia bulgara è lo yogurt bulgaro: questo segue una processo di produzione che utilizza un particolare microrganismo, il Lactobacillus Bulgaricus, identificato per la prima volta nel 1905 da un medico bulgaro. Questo batterio ha complesse caratteristiche ed oggi viene esportato dalla Bulgaria in diversi paesi, tra cui ad esempio Giappone e Stati Uniti.

Il pasto bulgaro termina tradizionalmente con un dessert. Nella pasticceria bulgara si sente l’influenza della cucina turca, con ricette molto dolci, ricche di zucchero e sciroppi. Ne sono un esempio il Kadaif ed il Baklava. Il Kadaif è un tipo di spaghetto molto fine usato per preparare dolci e pasticcini; per realizzare i dolci si intrecciano i fili di questi spaghettini in modo irregolare, dopodiché li si bagna con miele o sciroppo di zucchero. Il Baklava è invece un dolce fatto con strati di pasta sfoglia farciti con noci tritate e altra frutta secca e miele. Sempre a base di pasta sfoglia è un altro dolce tipico, la Banitza: questa torta viene preparata mescolando formaggio Sirene sbriciolato con latte o uova e farcendo, con il composto ottenuto, degli strati di pasta sfoglia sovrapposti che andranno poi cotti in forno.

Ogni pasto viene solitamente servito con abbondanti vini e liquori. I vini bulgari non godono ancora di fama all’estero, tuttavia sono di buona qualità e meritano un assaggio: vengono prodotti ottimi vini rossi fruttati e vini bianchi secchi. Non manca la produzione di birra, tuttavia la bevanda alcolica più tipica è probabilmente la Rakija. Si tratta di un superalcolico creato per distillazione o fermentazione di frutta (prugne, uva, mele), simile al brandy ed alla vodka, con una gradazione alcolica solitamente intorno al 40%, che in Bulgaria può dare inizio alla cena accompagnando l’antipasto.